Spanyolnátha művészeti folyóirat

GASZTRONÓMIA
Berda József nyomán

Az eredeti írások:
http://www.fsz.bme.hu/mtsz/irodalom/vers006.htm
http://www.fsz.bme.hu/mtsz/irodalom/vers010.htm
http://blog.xfree.hu/myblog.tvn?n=gabfe&pid=162717&blog_cim=Berda%20J%F3zsef:%20H%FAsleves%20d%EDcs%E9rete%20az

Tibély Orsolya

KOCSONYA

 

Örülj, szív, készülj, szájam, hozzák a kocsonyát, ezt a kacsalábon forgó palotát! Nézd, milyen szépen remeg ívbe a hűvös tavaszi szellő nyomán, s tapintsd ki síkos bőrének finom puhaságát! Érezd, ahogy eléd letéve egyszerre dobban szíved ütemével, áhítva törekedvén szájad selymes bölcsője felé. Ringasd el hát nyelved zsámolyán!

Hogy készült lelked már a finom, tálcán tálalt üdítő körömpörköltre. Csak ez melegít fel, ha fázol, ez ápol, ha beteg vagy. Nézd, miként értik meg szétszóródott húskockái lelked törtségét: s mégis eggyé marad a szósz által! Ez a szép a kis dolgok egységében, ahogyan belőled is majd egyként távozik.

A Mari néni egy mazsola. Elfonnyadt szőlőszem Isten szőlőtőkéjéről. Kecsessége már csak kacsosság. S mégis ízleld, mily dús levet rejt még bőrének száradt domborzata, s mily gyermeki frissesség bújik meg a letűnt érés alatt.

A Józsi szerint a cukkini a buzik steakje. Nekem mégis cukkini ugrik be, mikor fehér, vizenyős karjai előbukkannak zöld pólója alól, hogy átkaroljanak,valami olyan zöldségtállá olvadva, melynek sosem kívántam részt-evője lenni.

Ha megtehetném, lepréselném ezt a pacalt, hogy megőrizzem tiszta fenségében. Mert testem temploma nem örök hajlék neki, s majd testem bomlik napról napra, de egy pacal se bomoljon vele!

Régen a homoksüti volt a kedvenc ételem. Lepörgettem az ujjaim között. Anyám nem engedte, hogy egyek belőle, s ma már nem tudnék, mert elfelejtettem a receptet.

 

 

Raffai Péter

DISZNÓSAJT

 

Ha a disznóvágás a tél megkoronázása, akkor a disznósajt elkészítése maga az elferdült kereszt a Szent Koronán.

Túl a reggeli izgalmakon, sült fül, pálinka, hagymás vér támadásain, és túl már a harmatosan gyöngyöző déli orjalevesen, toros káposztán és túrós rétesek ormain, a gyorsan alkonyúló szelíd téli délutánban tapasztalt, sokat látott férfiak nekilátnak a disznósajt elkészítésének.

A disznósajt nem pusztán maradék bőr, nyesett hús, cafrangos zsírok, sehová nem tartozó mócsingok felhasználása a minden morzsát eltevő élelmes parasztember által, mint azt némely néprajzi szerzők sugallják. A disznósajt misztérium, engesztelő áldozat a reggeli vérengzés után a természet-ősanya felé, melyben a böllér és segítői elérkeznek tudásuk végső határához, és bizonyságot tesznek szakmai alázatukról egyaránt.

A disznósajt készítése kezdetén a böllér rögtön egy különleges szerepű belső szervet, a gyomrot tisztítja ki tömlő gyanánt, melybe szimbolikus jelentőségű darabok kerülnek: fejhús, mely omlós, mint a vajkaramell, porcogós részek, melyek az élet nehézségeire emlékeztetnek, édesen rágós belsőség-szíjak, szív és tüdő, nagyon anyagszerűen egyfelől, másfelől pedig a «szívvel-lélekkel» készítés szándékára utalva. A disznósajt tehát egyszerre jelképezi a levágott hízót, a vérét vevő böllért, és a disznósajt lelkes elfogyasztóját is.

A disznósajt megtöltés után egy többszáz éves, erre a célra kiválasztott kő alatt lapul, szikkad, érik. Van, aki már másnap megízleli a terméket, de aki igazán hisz a test feltámadásában, csak harmadnap gördíti le a követ a kész disznósajtról.

 

 

Iván Viktória

ÖRÖMPÖRKÖLT

 

Rólad szólok, te karcsú kacsó, ki kandikálsz és felbukkansz a szaftból mint vágyaim Vénusza.

Remeg az orrcimpám, remeg az ajkam, s látom, már a te bőröd is megremeg, ahogy csókollak, csülök.

Egykor hamvas színben tapodtad az édes anyaföldet, és hoztad üzenetét a boldogságnak, mi lágy volt, szőke és másfél mázsa.

Most elpirultál, ártatlanságod már oda, ahogy átjár téged hagyma és paprika vörös mámora. Most én röffenek feléd — készen állsz, hogy átadd magad, te szép, te minden, te Alfa és Omega (elöl kettő, hátul kettő).

Elszakítalak nővéreidtől, bennem jársz majd kéjes táncot egész éjszaka:

nyelvkeringő, garatvalcer, majd gyomorban egy heves tangó — de semmi bugivugi! és aztán siklasz szépen, csendben beleimen kifelé.

 

 

Csajbók Sarolta

STEAK

 

Ó, te tepsis istenek asztaláról elém pottyant marhaszelet, csodálva nézlek, amint forró redőidből lassacskán tányéromra gőzölög félig átsült lelked!

Lám, megváglak, és gejzírként fröccsen ki borgőzös véred, mely apránként véredényeim felé tartva most engem éltet.

Ó, hogy elmerengek a rozsdabarna mártás felett, mely mint halotti maszk eszembe juttatja, mi végre élted.

De komor végzeted ellenpontozásaképpen körítettek melléd aranybarna élettől roppanó kroketteket és pipaccsal tarkított legelőd színeit idéző piros és zöld-ségeket, melyek közül most egy ifjonc borsót villámra tűzve emlékezem, hogy te is voltál egykoron buja tehén, te Steak !

 

 

Varga István

KÁSA

 

Századok teltek és múltak úgy el, hogy búzadarából készült étkek ünnepe nélkül éltünk!

Vége, vége a rémséges idők durva világának, s itt van végre a csarnok, Országunk Házának kupolája alatt s ezer mester, ezer nagyszerű szakács ügyködik egyre, hogy tejbe vajsárga darát pergetve bemutassa az Étket.

Tüzek lobognak forrón, s holland vaj, svájci tej fürdet magyar buzatöretet. Kanalak százai merülnek vasból, ezüstből, aranyból, sőt titánimuból készült csöbörökbe, hogy a lágy és a kemény összetevőt ambróziává kavarják.

Illan a friss tej illata, kecses alpesi riskák nedve és sűrűn betölti a teret, a kupola termét. Cukor kristályai peregnek vagy méz a Bakonyból csordul a lébe. Ezer meg még tízezer vendég vár már, orruk remeg, ahogy a nehéz illat száll fel, fel!

Hol tétova mozdulatok, hol türelmetlen szavak csendülnek, csak úgy csöpög, csak úgy csurran a nyál, nyelv csettint, gége nyel.

Rottyannak az üstök, fehérbe fagy a nedű a tűz melegében. Feltét is kerül, nem is egyfajta.

Fahéj, dió, mazsola, remegő lekvár várja sorát, hogy a papiba pukkanva pottyanva örjöngő hordává izgassa a sok éhes embert.

És nincs már erő várni tovább: kiskanalak, tányérok kerülnek elő, a tejbekása fehér tavát merőkanál töri fel, trottyan a kása, falja, ki kapja, falja ezerrel.

S kinek volt még szívereje egy percet várni, langyosan forgathatja a szájában, ham-ham, hallhatja újra lelke fülével, mintha csak anyja tolná a kiskanalat egy távoli múltból.